HACCP UNI EN ISO:22000

Siamo stati contenti di vedere il vecchio schema HACCP sostituito dalla nuova norma ISO, perché questa nuova norma porta anche questo settore verso la concezione di “Organizzazione” con la O maiuscola e non mancherà di spiazzare quelli che masticano poco dei concetti di base della pianificazione aziendale.

La nuova norma infatti dà per scontato che l’approccio corretto sia quello della PIANIFICAZIONE STRATEGICA che va a soppiantare la logica della sola l’indagine dell’analisi del rischio che identificava i Punti Critici di Controllo e si limitava a risolvere il problema a posteriori, per integrarla con il concetto pianificatorio dei “programmi di prerequisiti” (PRP) e dei prerequsiti operativi.

La nuova norma infatti parte dal punto giusto: l’analisi del pericolo (non del rischio) che porta alla pianificazione dell’organizzazione efficace e che elimina il pericolo e quindi il rischio di ritrovarsi a combattere con un CCP. E’ un concetto tanto semplice quanto difficile da vedere attuato in molte situazioni della filiera alimentare (tutta la filiera a cui si rivolge la nuova norma).

Riportiamo ancora un passo del nostro vecchio sito per comunicarvi che noi cerchiamo (e pensiamo di riuscirci) di essere i primi nel percorrere le strade del miglioramento continuo in tutti i campi

“Noi della CMQ, quando lo stato italiano non aveva ancora ottemperato alle prescrizioni di adeguamento ai regolamenti CEE (il 93/43) promulgando la legge 155 del 25/5/97 avevamo già iniziato da un anno ad occuparci della ISO 9002 di tre aziende alimentari: un amico proprietario di un laboratorio per analisi ci aveva chiesto che cosa fosse ISO 9000. Con molta semplicità ed umiltà siamo andati a scuola da loro per capire che cosa fosse l'igiene alimentare. Loro con altrettanta umiltà sono venuti da noi a capire cosa fosse questa organizzazione. Ne è nata una squadra, che ancora una volta ci ha permesso di definire metodi di analisi del tutto originali e di integrare le due tematiche in una organizzazione coerente e completa delle aziende più diverse (una azienda della grande ristorazione collettiva, un importatore di spezie da tutto il mondo che le rilavora, facendone ricette personalizzate, ed un'azienda che produce diverse tipologie di prodotti di cioccolato). Un panorama completo e complesso che è stata una bella palestra.

Oggi sulla stampa specializzata leggiamo uno ad uno i problemi che noi abbiamo già affrontato nel 1997. Ne siamo orgogliosi.

Purtroppo assistiamo anche a scempi fatti da associazioni di categoria che hanno convinto i piccoli operatori dell'alimentare a frequentare un corso, nel quale hanno spiegato che cosa vuole la legge 155 e poi hanno rilasciato un bel diploma con i ghirigori, da appendere nel loro locale..... e tutto il mondo è in pace!

Qui vogliamo sottolineare che organizzare acciaierie o bar è la stessa cosa: basta aver presente il rispetto dell'UOMO, visto come Cliente, come Operatore, come Fornitore.”

Che cosa fare per prepararsi secondo la nuova UNI EN ISO 22000?
Prima di tutto bisogna vivere con gli operatori i loro problemi per cercare soluzioni semplici ed aggiungere il nostro modo strutturato di vedere le cose, per farle accessibili e condivise a tutti quelli che operano nella struttura.

L'analisi dei prerequisiti di filiera, richiama infatti la Best Practice del Codex Alimentarius, come linea guida di condotto per progettare da subito le caratteristiche del processo di trattamento, ancor prima di vedere l’organizzazione attuale dell’azienda, tenendo presente il concetto di pericolo, prima che di rischio associato.

La vecchia analisi di HACCP del rischio alimentare proposto dalla normativa europea è molto ben strutturata: basta avere un po' di dimestichezza con lo studio dei flussi dei materiali ed analizzare passo per passo il percorso che fa il cibo, le persone e le attrezzature con cui esso viene a contatto e per ognuno di questi contatti valutare i rischi di contaminazione. Questa tecnica è certamente utilizzabile ancor oggi ma può e deve essere preceduta dallo studio della migliore pratica per stabilire i prerequisiti ed inquadrare il singolo problema nel più ampio quadro di tutti gli agenti anche esterni all’azienda (gradini precedenti e seguenti della filiera) che possono e devono influenzare le scelte operative da fare nell’organizzazione di quel processo /fase sotto esame.

Una volta fatta questa analisi di prerequisito e del rischio (che hanno tantissima analogia con le tecniche di analisi del rischio della sicurezza sul lavoro della legge 626) è necessario definire strategicamente la posizione da mantenere neri confronti degli agenti esterni e studiare i metodi migliori per evitare le possibili occasioni di non sicurezza alimentare e dare l disposizioni operative precise per evitare/azzerare i rischi di contaminazione.

Detto così sembra facile, ma va tenuto presente che questa analisi va fatta con uno schema mentale ben preciso e con metodi indagine che fanno parte ormai della storia e della pratica consolidata della qualità, come il Ciclo di Deming o PDCA e la prassi della schematizzazione e semplificazione, per dare all'operatore un metodo da utilizzare tutti i giorni e tutti i momenti del suo operare: il lavorare in sicurezza deve entrare a far parte del suo DNA.

Oggi anche questa norma si è avvicinata anche formalmente allo schema ISO 9001, prendendo in considerazione e comp’letando opportunamente per questo settore tutti i punti della norma ISO 9001 di base, mentre le vecchie procedure di gestione dell'HACCP erano una particolare sezione delle prescrizioni contenute nei punti 7.5, 8.2.3 e 8.2.4 di un SGQ (oltre ad alcune procedure tipiche specialistiche) mentre permane per la documentazione di registrazione dei controlli in ingresso, dei processi, e finali l’importanza particolare per tanti scopi, non solo tecnici.

Continuiamo a sottolineare che a maggior ragione il sistema ISO 22000 rispetto all'HACCP ha un il fortissimo e naturale legame anche con il sistema ISO 14001 per la tutela dell'Ambiente, oltre che con la base 9001 e la sicurezza dei lavoratori 18001: è quasi impossibile fare l'uno senza imbattersi ad ogni più sospinto in un tema di base degli altri.

E tutti portano diritti - diritti ad una analisi di efficienza e di risparmio dei costi!; un solo esempio per tutto: nel lavaggio degli utensili di una cucina con macchine automatiche (del nostro Cliente della ristorazione collettiva), lo studio per la ottimizzazione dei consumi di detersivo ed acqua ha portato a rivedere il sistema di trattamento delle acque (ed il contratto di smaltimento con grossi risparmi) ed il cambio del tipo di detersivo (con risparmi del 25%), oltre che a definire i sistemi approfonditi di formazione del personale sulla sicurezza e metodi di auto gestione della manutenzione.

Contattateci, se avete avuto la pazienza di leggerci fin qui speriamo che abbiate due minuti da dedicarci, il nostro metodo di lavoro spiegato a quattr'occhi è più interessante.